Jak se rum vyráběný ve vesnici hluboko v pohoří Sierra Matazeca (jižní Mexiko) dostal na pulty francouzských vinoték? Tady je skutečná sága, která spojuje amerického surfaře, mexickou zdravotní sestru, výrobce aguardientes ze stejné země a… zásah vyšší síly! Výsledkem je Paranubes, rum z čisté třtinové šťávy, o kterém se určitě bude mluvit.
Co kdyby byla budoucnost rumu v Mexiku?
Severoamerický stát Mexiko je známý zejména díky tequile a mezcalu. Přesto je jednou z předních zemí produkujících cukrovou třtinu (4. místo za Brazílií, Indií a Čínou).
Stále větší část této produkce se využívá k výrobě rumu, většinou z čisté třtinové šťávy (El Destilado, Deadhead, El Ron Prohibido atd.), ale také z melasy (Pixan). Na mexické rumové scéně, ale také v USA a ve Francii se prosadil nový výrobce.
sběr čerstvé třtiny v Sierra Mazateca, Mexiko (zdroj: facebook.com/Paranubes)
Je to Paranubes, destilát z pohoří Sierra Mazateca na severu státu Oaxaca, který se nachází na jihu Mexika. Jak se však tato „šťáva“ z malé vesnice s několika desítkami obyvatel stala konkurencí zemědělských rumů na francouzském trhu?
Judova cesta
Judah Kuper (zdroj: therumlab.com)
Jak už to bývá, tento příběh začíná příběhem lásky. Fanatik do surfování a snowboardingu Judah Kuper, který cestuje po světě, aby uspokojil svou sportovní vášně a zdravotní sestra Valentina. Zamilují se do sebe a brzy se vezmou. Judah se pak seznámí s tchyní a tchánem, kteří vyrábějí mezcal nedaleko hlavního města státu Oaxaca, ale mají problém se tím uživit. Judah se jim rozhodne pomoci vytvořením značky Mezcal Vago (určenou pro export).
Uspějí zejména v USA a z tohoto úspěchu těží nejen rodina Garcia, její pueblo, ale také okolní komunita (model byl zopakován ve třech vesnicích). V roce 2018 byla společnost Mezcal Vago prodána americkému distributorovi Samson & Surrey, ale Judah Kuper v ní nadále pracuje.
Setkání s José-Luisem
V roce 2015 Judah svezl stopujícího muže, cestujícího se soudkem aguardiente de caña. Ochutnal a dostal nápad – jeho nový projekt bude výroba mexického rumu.
Vydal se tedy na sever do hor státu Oaxaca. Tam se podnebí postupně stává vlhčím a agáve ustupuje cukrové třtině. Navštívil desítky výrobců aguardiente, ale nenašel žádného, který by vyráběl nápoj dostatečné kvality, nebo kterému by se dalo stoprocentně důvěřovat.
Téměř to vzdal, ale nakonec se dostal do údolí Rio Tuerto (7 hodin jízdy od Oaxaca de Jimenez), kde se nachází malá vesnička uprostřed ničeho. Zde většina obyvatel (původních obyvatel), nemluví španělsky, ale indiánským jazykem mazatec.
maestro José-Louis Carrera (zdroj: facebook.com/Paranubes)
Ve stejné době se jistý José-Luis Carrrera shodou okolností také nacházel v Rio Tuerto. Výroba aguardiente jeho rodinu už téměř nedokázala uživit. Den předtím se šel modlit na starobylé mazatecké místo, aby mu bohové poslali znamení. Druhý den potkal Američana s biblickým jménem Judah, který mu po ochutnání jeho nápoje nabídl mezinárodní distribuci… Určitě osud.
Již o 8 let později se na výrobu Paranubes věnovalo 20 hektarů cukrové třtiny. Díky příjmům z prodeje svého rumu může José-Luis živit nejen svou rodinu, ale také přibližně dvacet lidí ve svém pueble.
Jedinečná výrobní metoda
V horách pohoří Sierra Mazateca (1000 až 2000 m nm), neustále zahalených mraky, vlhkých a horkých, rostou čtyři druhy cukrové třtiny: Caña Criolla, Caña Dura, Caña Dulce a Caña Morada/Negra (José-Luis nezná jejich technický název), přičemž první z nich se používá zejména proto, že je šťavnatější a chuť bohatší.
Caña Criolla nebo Típica – jedna ze 4 druhů cukrové třtiny (zdroj: facebook.com/Paranubes)
Pěstují se bez chemických přípravků, sklízejí se dvakrát ročně, ručně se řežou, převážejí na koních a drtí se týž den. Třtinová šťáva se pak fermentuje velmi originálním způsobem „válcování“ (bez inhibice). Třtinová šťáva se nalije do dvou nádob z borovicového dřeva, které jsou spojeny s destilačním zařízením. Přidávají se místní kvasinky získané macerací kůry místního stromu Mezquite.
Výsledkem je třtinové víno s obsahem 5 až 7 %. Každé dva dny se polovina jedné ze dvou fermentačních kádí destiluje. Tato káď se týž den naplní čerstvou šťávou. Následující den se stejný proces uskuteční s druhou kádí. A tak dále. Fermentace trvá od 2 dnů do 4 měsíců. Po uplynutí této doby se kádě úplně vyprázdní a vyčistí a poté se proces začne znovu.
místo, kde se dějí rumové zázraky – proces fermentace (zdroj: facebook.com/Paranubes)
Společnost Paranubes má dva systémy se dvěma káděmi a destilačním zařízením, tedy celkem čtyři kádě a dvě destilační zařízení. Destilační zařízení, která se ohřívají bagasou (odpad z cukrové třtiny), sestávají z 550-litrového kotle a rektifikační kolony se 6 zásobníky (všechny z mědi). Vyrábí se pět různých řezů s obsahem 85 %, 65 %, 55 %, 45 % a destilované víno o obsahu přibližně 6 % se shromažďuje v 18litrových skleněných kanystrech, nazývaných „garafones“. Každý den se vyrobí 90 litrů. Když José-Louis Carrera vyprodukuje 2 000 litrů, tyto se shromáždí v sudech a nechají se 2 až 3 měsíce odpočívat.
destilační přístroj byl vyroben přímo na místě z plechů z mědi a nerezavějící oceli, má přibližně 550 litrů a vydestiluje zhruba 90 litrů rumu za 12 hodin (zdroj: facebook.com/Paranubes)
Originální trasa
Výsledkem je bílý rum Paranubes Blanco Oaxacan o obsahu 54 %. K němu se přidal Paranubes Anejo, který odpočíval 18 měsíců v nových sudech z amerického bílého dubu. Nejnovějším přírůstkem (v době psaní článku) je Cana Morana 54,4 %, vyrobený z jediné odrůdy cukrové třtiny (Caña Morada).
Počet vyzrálých ročníků by se měl také zvýšit, jelikož José-Luis a Judah v současnosti renovují budovu, která bude sloužit jako sklep na zrání. Celkově jsou rumy Paranubes dobrou alternativou pro milovníky rumů z čisté třtinové šťávy. Jsou chuťově jiné než francouzské zemědělské rumy (agricole) a méně esterové než některé rumy z čisté šťávy. Nepochybně si v následujících letech vytyčí svůj vlastní směr.
| NÁZEV | CENA | ESHOP |
|---|---|---|
| 1 170 Kč | Ukázat nabídku | |
| 1 819 Kč | Ukázat nabídku | |
| 1 119 Kč | Ukázat nabídku |
Zdroje:
- https://www.facebook.com/Paranubes/ (fotografie)
- https://therumlab.com/rum-connoisseur-interview-of-the-week-judah-kuper-owner-of-mezcal-vago-and-peranubes-rum/
- https://rumporter.com/en/the-paranubes-saga/
Článek je zařazený do kategorie: Rumy
Mohlo by vás zajímat
-
Barbados, země rumu zaslíbená - velký přehled o rumové perle Karibiku -
Luca Gargano (Velier) - poznejte jednu z největších osobností rumového světa -
Jak vybrat rumový dárek – nejen pro muže, i na poslední chvíli -
Piráti - Rum - Karibik: legendární spojení, které zná každý, chcete vědět víc? -
Foursquare Rum Distillery a Richard Seale, legendární dvojka z Barbadosu -
Investiční rum - pravidelně aktualizované tipy + základní rady pro potenciální investory -
Sběratelské a limitované (investiční) edice rumů: La Maison du Rhum -
Legendario je oblíbená značka kubánských rumů, pomůžeme vám vybrat takový, který vám sedne nejvíc -
Co stojí a jak chutná nejdražší alkohol na světě – rum, koňak, vodka, whisky -
Druhy rumů - velký výkladový slovník, se kterým již při výběru nezaváháte
Popularizátor, milovník a nadšenec kvalitních rumů. Několik let jsem úplně abstinoval i kvůli tomu, že mi obyčejný alkohol vlastně nikdy moc nechutnal a nechyběl mi. Potom jsem objevil rumy. Začalo mě bavit jejich ochutnávání a publikační činnost. Rozmanitost chutí a vůní, svět zrání v dřevěných sudech, na tropických ostrovech, tradice, historie. Pravidelně se účastním rumových degustací ve všech formách: offline, online i soukromých. Můj Instagram @alko.tip.